Spaghettis, ail et croutons

Ne souhaitant pas entrer dans une polémique stérile avec un Toulonnais d’obédience macaronesque, ni aller dans le goût de l’intrigue d’un certain Jean-Luc Deglin habitant rue de la verrerie à Aix-en-Provence juste en face du restaurant de ramen, je préfère rester au dessus de tout ça, et ne répondre à aucune de ces provocations…

Etant d’origine Sétoise (faut-il le rappeler ?) les pates, et non pas « la pasta » comme certains se plaisent à le dire, font partis de, non pas mon enfance, mais de ma vie.

Ainsi, à défaut d’avoir pu présenter une belle et franche macaronade (ce qui ne saurait tarder), Voici une recette de spaghettis des plus simple qui m’a été inspiré par mon ami Julien, qui lui-même la tenait d’amis Italiens.

Bien sur c’est une adaptation, bien sur personne n’est d’accord sur les pates. Mais l’essentiel est peut-être dans le partage et non pas dans la « bouche »….

Il nous faut :

Spaghettis

Croutons de pains rissolés à l’huile d’olive

Ail

Piments oiseaux

Huile d’olive

Sel, poivre, persil.

Pendant que vous faîtes cuire vos spaghettis al dente, faire rissoler les croutons et les réserver une fois qu’ils sont bien dorés.

Dans la même poêle, faire fondre l’ail coupé en tranches fines avec les piments oiseaux.

Une fois les pates cuites les faires revenir dans la même poêle. Ajouter les croutons et du persil frais ciselé.

Servez aussitôt et mettre une rasade de votre plus belle huile d’olive.

Risotto aux asperges

J’ai refait un risotto. Cette recette est plus simple que la précédente, du moins, elle comporte moins d’ingrédients relativement difficile à obtenir, tel le lardo de colonata.

Ici :

Du riz carnaroli (ça c’est primordial)

Quelques asperges

Du bouillon de volaille

2 petits oignons blancs

Safran, sel et poivre

Huile d’olive

Beurre

Parmesan

Vin blanc

Blanchir les asperges une minute dans de l’eau bouillante salée et les refroidir immédiatement sous l’eau froide.

Couper les têtes d’asperges et les réserver. Emincer finement les queues des asperges.

Emincer vos petits oignons et les faire suer dans une petite cocotte avec un filet d’huile d’olive.

Ajouter le riz et le nacrer à feu moyen vif.

Verser un peu de vin blanc et faire réduire quasi à sec. Ajouter un peu de bouillon, quelques pistils de safran et les queues d’asperges émincées.

Faire revenir les pointes d’asperges dans une petite poêle avec un filet d’huile d’olive. Quelques minutent suffisent. Elles doivent avoir pris de la couleur mais rester craquantes. Réserver les pointes d’asperges

Sans jamais cesser de remuer, ajouter au fur et à mesure du bouillon, jusqu’à ce que le riz soit cuit et al dente.

Lorsque le riz est cuit, hors du feu, rectifier l’assaisonnement et ajouter le beurre ainsi que le parmesan. Remuez. Le risotto doit être crémeux.

Servir avec les pointes d’asperges au dessus du risotto.

Perso… Je sais que ça ne se fait pas, mais j’ai ajouté quelques copeaux de jambon de Parme…

Ragoût d'agneau aux artichauts poivrades

Bon...

C'est la première recette filmée...

Je remercie vivement Vincent pour ces images, montage, etc. J'espère qu'il voudra renouveller l'expérience.

Ragoût d'agneaux aux artichauts poivrades from zanigata on Vimeo.

Sausage Rolls

Très facile à préparer, quasi inratable, les sausages rolls sont un autre symbole de l’Angleterre, au même titre que le Jelly ou les Smiths (on ne se refait pas…).

Souvent préparés pour accompagner les pique-niques, buffet ou les afternoon tea-party, les sausages rolls font le plaisir de toutes et tous. Donc si vous avez une bande de chiards à la maison pour un quelconque goûter d’anniversaire, n’hésitez pas. D’autant plus qu’ils se mangent chauds ou froids.

Il vous faut :

De la pâte feuilletée.

De la chair à saucisse.

Un jaune d’œuf.

Sel et poivre.

Emiettez la chair à saucisses (j’utilise des vrais saucisses dont je récupère la chair, ici, en l’occurrence ce sont des saucisses Brats de Johnsonville « Sausage is all we do »).

Faîtes des boudins.

Coupez les en petites portions et « fermez » la pâte.

A l’aide de pinceau de cuisine, badigeonnez de jaune d’œuf les sausage rolls.

Enfournez à 180° entre 15 et 20mn.

J’aurais bien préparé une petite soupe maison pour une personne qui est malade, mais comme elle est loin de moi…

Tartines d'été

Quelques tartines de poisson et une petite salade printanière...

Sur les tranches de pains grillés et frottées à l'ail, un concassé de différentes variétés de tomates (noires de crimée, red zebra, coeur de boeuf, etc.).

Des filets de maquereaux crus marinés durant 24h dans de l'huile d'olive accompagné de thym, romarin, feuilles de laurier et de quelques baies.

Des filets de sardines crues qui auront "cuits" quelques minutes dans une marinade faîte d'huile d'olive et du jus d'un citron.

Sur les tartines de sardines, quelques feuilles ciselées de basilic.

La salade est un mélange de pointe de petites asperges, de fèves, de jeunes pousses d'épinard et des haricots cocos. Les légumes ont juste été un peu plus que blanchis (exception faîte des cocos qui ont cuits 1/2 heure dans l'eau bouillante, et des pousses d'épinard qui sont crues) afin de conserver un maximum de croquant. Un filet d'une très très bonne huile d'olive, sel, poivre et basta...

Salade Caesar

Son origine semble se situer dans les années 20 en Caroline du Sud. Autant dire qu’il existe des milliers de versions de cette salade et que chacune d’entre elles prétendent être l’originale.

Ce qui est certain, c’est que la sauce Caesar est faîte obligatoirement avec des anchois.

En général on utilise une romaine avec quelques morceaux de blancs de poulet grillés et des copeaux de parmesan. Mais en fait on peut faire ce que l’on veut, tant que c’est bon.

Pour celle que j’ai réalisé il y a :

De la Salade frisée.

Quelques « lardons » fait avec les restes d’un rôti de veau froid.

Des morceaux de fromage Stilton (un bleu anglais que j’apprécie énormément)

Des croutons de pain grillé (de 1cm environ que l’on fera grillé dans un poêle avec un peu de beurre).

Un œuf mi mollet / mi dur (7mn de cuisson).

La sauce :

C’est à peu de chose prés celle que réalise Michel Guérard.

On mixe les anchois (une petite boite d’anchois allongés à l’huile d’olive), une gousse d’ail, un jaune d’œuf cru et 2 cas de crème fleurette.

Et c’est tout…

Fish 'n Chips

Fleuron de la perfide Albion : les Fish ‘n Chips.

Rien de compliqué si ce n‘est de brûler ses fringues après les différentes et odorantes fritures.

Pour la pâte à beignet :

200gr de farine

2 œufs

sel

50 cl de Guiness

Réalisez votre pate au fouet et laissez reposer.

Les frites :

Obtenir de belles frites croustillantes et dorées est une véritable satisfaction. Comment bien les réussir.

Pelezles patates avec un économe (la variété Bintje est recommandée). Puis, taillez les en quartiers et mettez-les au fur et à mesure dans une bassine remplie d’eau. Changez l’eau plusieurs fois pour débarrasser un maximum d’amidon.

Faites chauffer votre friteuse à 170°.

Egouttez les frites et séchez les sur un linge propre.

Lorsque l’huile est chaude, plongez les pendant 7mn (elles doivent être à peine dorées). Réservez les frites et chauffez la friteuse à 190°.

Dans un grand wok, faîtes chauffer de l’huile d’arachide. Taillez vos filets de cabillaud en morceau et enrobez les de pate. Lorsque l’huile commence à fumer, plongez vos beignets de cabillaud et laissez frire 3 à 4 minutes. Egouttez les beignets sur du papier absorbant.

Replongez les frites dans leur bain durant deux minutes jusqu’à obtention de la couleur souhaitée.

Servez aussitôt accompagné de Brown Sauce (type HP), Worcestershire (merveilleux en giclée sur les frites) et une sauce tartare maison.

Well done !

Gratin de Penne

Dans Polpette, nous avons une recette de côte de bœuf avec, en accompagnement, un gratin de macaronis…. Julien Neel a cru bon de vouloir faire ce plat lui même, et ce, pour Jean-Luc Deglin (être fourbe et veule s’il en est…) et Guillaume Bianco (représentant de la botte italienne et donc de parfaite mauvaise foi…. Bref…).

Non pas que cela m’ennuie que Julien se décide à cuisiner, loin de là, mais j’étais circonspect, et surtout vexé de savoir qu’il avait autant de louange vis à vis de la cuisson de la viande, du beurre d’anchois, etc. Oui je suis bouffi de jalousie…

Ni une, ni deux, alors que mes amis festoyaient à Aix-en-Provence, j’ai décidé de faire un gratin pour moi tout seul. Mais un gratin un poil plus élaboré, non mais…

Voici donc mon gratin de penne aux cèpes.

Pour une personne :

Entre 100 et 130gr de penne

Quels tranches de cèpes congelés (picard : 5 à 6)

Crème fleurette

Emmental

Parmesan

Chapelure

Sel, poivre, muscade.

Faire cuire à grandes eaux (dans laquelle on aura ajouté un bouillon cube de volaille, un bouillon cube de bœuf ou de pot au feu, ainsi qu’une noisette de concentré de tomates) les penne. Pour 11mn de temps de cuisson, comptez 8. Egouttez les pâtes et refroidissez les sous l’eau froide.

Dans un ramequin huilé à l’olive, mettre les penne. Ajouter la crème fleurette jusqu’au niveau. Salez, poivrez, un peu de noix de muscade et mélangez le tout.

Dans une petite poêle faite dégorgez et saisir vos cèpes. Ils doivent être encore « gluant », mais cuit lorsque vous les retirez du feu.

Mélangez les cèpes aux penne en en réservant deux. Saupoudrez d’emmental, parmesan et de chapelure et enfournez à 180°.

15 minutes plus tard, ajoutez les deux cèpes restant au dessus de votre gratin. Hop ! Sous le gril pour 5 minutes supplémentaires.

Et voilà.