jeudi 19 février 2009

terrine de queue de boeuf

Bon alors ça... Ca risque de ne pas être apprécié par tout le monde. C'est un plat froid, servi avec une salade de lentille à peine tiède.

La veille. Prenez une queue de boeuf chez votre boucher qu'il vous coupera en tronçon. Placez ces morceaux dans une grande cocotte et couvrez d'eau. Amener à ébullition en prenant soin d'écumer souvent. 

Pendant ce temps, taillez vos légumes en mirepoix. Soit : 2 carottes, 1 poireau, 2 branches de céleri et 1 oignon.

Lorsque vous n'avez pratiquement plus d'écume (j'entend la groooosse écume bien épaisse). Récupérez vos morceaux et jeter l'eau.

Dans la cocotte placer vos morceaux de queue et votre mirepoix. Ajouter une dizaine de grains de poivres blanc, du gros sel, une feuille de laurier et deux branches de thym.

Couvrez d'eau et faites cuire à petit frémissement pendant 5 heures.

A terme, récupérez vos morceaux de queue, ceux-ci doivent être très très tendres. Laissez refroidir un peu. Passez le bouillon au chinois.

Effilochez la viande en prenant soin de bien enlever tous les petits morceaux de cartilage. Dans une petite terrine, placez votre chair en compactant bien. Puis ajouter du bouillon. Mettre au frigo pendant au moins 10 heures.

Le jour même. Préparez une petite salade de lentille.... Quoi ? Comment on fait ? Bon. Les lentilles déjà cuites se trouvent facilement sous vide ou en conserve. Préférez celle sous vide que vous ferez réchauffer dans leur poche 5 mn au bain marie. Ciseler une botte de persil et émincer un petit oignon. Préparez votre vinaigrette à votre goût (je conseille une vinaigrette très vinaigrée au xéres). Et hop, on mélange tout ça, lorsque les lentilles ont un  peu refroidies.

Démoulez votre terrine et coupez deux jolies tranches. Un peu de fleur de sel et du poivre au moulin sur les tranches, et voilà.




1 commentaire:

Julien Neel a dit…

B...Bon sang ...
J...J'ai faim ...